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Hauptgerichte

  

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Piti Suppe
Zubereitung:
Die Zutaten sind mit denjenigen von ‚Küfte-Bozbasch’ (Fleischsuppe mit Erbsen) gleich. In  Sommerzeiten kann man 50 g Safran durch Tomaten ersetzen. Pro jede Portion Piti werden 2-3 Stücke Hammelfleisch je 55-60 g  gebraucht. Erbsen für 4-5 Stunden im Wasser einweichen lassen. Fleisch und Erbsen in einen Topf hineinlegen und auf kleiner Flamme kochen lassen. 30 Minuten bis zur Bereitschaft Kartoffeln, groß geschnittene Zwiebel, Kirschpflaume, Salz und Safransaft in die Brühe eintauchen. Bis zur Bereitschaft kochen. Nach altem Brauch wird Piti in demselben Topf serviert, wo die Suppe gekocht wurde. Neben dem Topf einen anderen tiefen Teller (‚Kesa’ – eine tiefe Tasse) stellen. Sumach und geschälte Knollenzwiebel ebenfalls servieren. 

Sojutma (Gekochtes Hammelfleisch)
Zutaten:
217 g Hammelfleisch
30 g Knollenzwiebel
280 g Tomaten
30 g Saure Sahne
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
0,5-1 kg Hammelfleisch in Stücke schneiden, kochen lassen und abkühlen. Beim Servieren Hammelfleisch in kleinere Stücke schneiden. Auf einen Teller legen, mit in Ringen geschnittenen Tomaten und Zwiebellauch dekorieren, mit saurer Sahne begießen.

Hasch (das Gericht aus Hammelkopf und-Beinen)
Zutaten:
214 g Hammelkopf
179 g Hammelbeine
47 g Eingeweide
5 g Knoblauch
10 g Essig
Salz
Zubereitung:
Den Hammelkopf und -Beine häuten, Eingeweide reinigen und nach der Bearbeitung im Wasser kochen lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Nachdem die Zutaten fertig gekocht sind (binnen 6-7 Stunden), sie aus dem Wasser rausnehmen, Fleisch von großen Knochen trennen und in Stücke je 40-50 g schneiden, danach erneut kochen lassen.

Fissindzhan
Zutaten:
100 g rote Bohnen
30 g Knollenzwiebel
20 g Butterschmalz
30 g Walnuss
20 g Essig oder 15 g Granatapfelsaft
20 g Koriander
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Bohnen kochen lassen und danach zusammen mit der gebratenen Zwiebel und Walnüssen durch den Fleischwolf drehen. Pfeffer, Salz und Essig zugeben. 

Tschigirtma aus Spinat
Zutaten:
350 g Spinat
100 g Sauerampfer
15 g Petersilie oder Dill
50 g Knollenzwiebel
2 Eier
30 g Butterschmalz
100 g Matsoni (fermentierte Milch)
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Grünzeug reinigen, waschen, groß schneiden und leicht kochen. Zwiebel separat braten, Grünzeug zugeben. Salzen und pfeffern. Geschlagene Eier drauf gießen und bis zur Bereitschaft in den Backofen stellen.

‚Owrichte’
Zutaten:
270 g Hühnerfleisch
30 g Butterschmalz
100 g Hartriegel, getrocknet
50 g Knollenzwiebel
5 g Zucker
0,1 g Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Huhn in Stücke je 30-35 g schneiden, salzen, pfeffern und im Öl braten. Zwiebel separat anbraten, danach den im Voraus im Wasser eingeweichten getrockneten Hartriegel und am Ende Zucker zugeben. Alles auf das Huhn legen, gut umrühren und in einer Pfanne bis zur Bereitschaft kochen.

Püree
Zutaten:
354 g Hammelleber
65 g Kurdük (Fettschicht unter dem Schwanz eines Schafes)
0,1 g Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Leber häuten und zusammen mit Kurdük im leicht gesalzen Wasser bis zur mittleren  Bereitschaft kochen lassen. Danach durch den Fleischwolf drehe, pfeffern, salzen. Anschließend auf einer Pfanne braten.

‚Jaima’
Zutaten:
65 g Reis
100 g Milch
15 g Butterschmalz
15 g Zucker
0,1 g Safran
Salz
Zubereitung:
Milch und Wasser in gleichen Mengen vermischen, Reis zugeben und auf kleiner Flamme kochen lassen. 30 Minuten bis zur Bereitschaft Zucker und Safran zugeben. Beim Servieren mit Butterschmalz begießen.

Gebratenes Fleisch mit Grünzeug
Zutaten:
330 g Hammelfleisch
50 g Knollenzwiebel
25 g Butterschmalz
10 g ‚Abgora’ (säuerlicher Saft aus unreifen Weintrauben)
oder 0,3 g Zitronensäure
0,1 g Safran
200 g Grünzeug:
50 g Spinat und Sauerampfer
50 g Koriander und Dill
50 g Porree
50 g Zwiebellauch

Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Das Fleisch vom Oberschenkelknochen trennen und 25-35 Minuten kochen lassen.

Gebratenes Fleisch auf Aserbaidschanische Art
Zutaten:
330 g Hammelfleisch
85 g Hammelnieren
25 g Butter
50 g Knollenzwiebel
100 g Tomaten, frisch
90 g Weizenmehl
12 g Koriander und Dill
0,1 g Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Hammelfleisch in 4-5 Portionstücke schneiden. Nieren häuten und in zwei Hälften schneiden. Fleisch und Nieren pfeffern und salzen und anschließend im Öl braten.

Fleischklöße ‚Rise’
Zutaten:
330 g Hammelfleisch
100 g Knollenzwiebel
40 g Butterschmalz
20 g Weinessig
10 g Zucker
15 g Tomaten
25 g Koriander und Dill
0,1 g Pfeffer

Salz
Zubereitung:
Aus Hammelhackfleisch 10-12 Frikadellen formen je 20-30 g und im Öl braten. Zwiebel separat braten und Tomaten zugeben.

Im Ofen gebratenes Küken
Zutaten:
200 g Küken
10 g Saure Sahne
15 g Zitrone
100 g Knollenzwiebel
50 g Tomaten
25 g Koriander und Petersilie

Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Küken überall reinigen, salzen, pfeffern und auf einen Bratspieß stecken. Saure Sahne  auf das Küken schmieren und im Ofen braten. Das gebratene Küken auf einen Teller legen, mit geschnittenen Tomaten, Zitronen, Knollenzwiebel und Grünzeug dekorieren.

Pfannengebratenes Fleisch
Zutaten:
230 g Hammelfleisch
40 g Knollenzwiebel
30 g Butterschmalz
100 g Kartoffeln
60 g Auberginen
50 g Kürbis
50 g Tomaten
30 g Gurken

Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Hammelfleisch in Stücke schneiden, salzen, pfeffern und anbraten. Ein wenig Brühe  und gebratene Zwiebel zugeben und im eigenen Saft kochen lassen. Das Gemüse – Kartoffel, Auberginen und geschälten Kürbis – separat kochen lassen.

Dzhis-Biz (gebratene Eingeweide)
Zutaten:
140 g Hammeldärme
60 g Herzchen
67 g Leber
60 g Nieren
50 g Knollenzwiebe
193 g Kartoffeln
15 g Kurdük (Fettschicht unter dem Schwanz eines Schafes)
5 g Grünzeug
1 g Sumach
0,1 g Pfeffer
Salz
Für Sommerzeit: 100 g Tomaten
Zubereitung:
Die gewaschenen Hammeldärme in 2-3 cm Stücke schneiden. Leber, Nieren und Herzchen zusammen kochen.

Tschigirtma auf Gändschische Art 
Zutaten:
220 g Hammelfleisch
2 Eier
50 g Knollenzwiebel
25 g Butterschmalz
50 g Matsoni (fermentierte Milch)
50 g Tomaten
5 g Zitronensäure
15 g Koriander oder Dill
0,05 g Safran
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Hammelfleisch in 60-70 g Stücke schneiden, in einen Topf hineinlegen, Brühe und Safran zugeben. Im eigenen Saft kochen lassen.

Braten mit Kirschpflaumen und Zitrone 
Zutaten:
275 g Hammelfleisch
50 g Knollenzwiebel
30 g Butterschmalz
20 g Kirschpflaumen, getrocknet 
1,5 Zitronen
0,05 g Safran
0,1 g Pfeffer
Zubereitung:
Hammelfleisch in 25-30 g Stücke schneiden, pfeffern und mit Zwiebeln anbraten. Danach ein wenig Brühe, Kirschpflaumen und Safran zugeben. Im eigenen Saft kochen lassen. Den Braten in einer Pfanne servieren, mit Zitronenscheiben dekorieren.

Saurer Braten
Zutaten:
221 g Hammelfleisch
60 g Knollenzwiebel
25 g Butterschmalz
25 g getrocknete Pflaumen
0,1 g Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Die Zubereitung ist mit derjenigen vom Fleischbrat gleich. 30 Minuten bis zur Bereitschaft getrocknete Pflaumen zugeben.
Fleischbrat
Zutaten:
163 g Hammelfleisch
50 g Knollenzwiebel
30 g Butterschmalz
0,1 g Safran
15 g Koriander und Dill
Salz
Zubereitung:
Hammelfleisch in 15-20 g Stücke schneiden, Zwiebel und Safran zugeben. Beim Servieren mit Grünzeug bestreuen.

Tschigirtma aus Hackfleisch
Zutaten:
163 g Hammelfleisch
40 g Knollenzwiebel
25 g Butterschmalz
2 Eier
12 g Dill
0,1 g Safran
0,1 g Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Salz, Pfeffer und Safran dem Hackfleisch aus Hammel und Zwiebel zugeben. Im Öl anbraten. Anschließend das gebratene Hackfleisch mit Geschlagene Eier drauf gießen und im Backofen kochen.

Bozbasch (Fleischsuppe mit Erbsen)
Zubereitung:
Die Zutaten sind mit denjenigen von „Bozbasch aus Fleischklößen“ gleich. 20 g Quitten und 25 g Maronen zugeben. Hammelbrust oder -Rücken in 2-3 Stücke je 60-80 g schneiden, mit den im Voraus eingeweichten Erbsen kochen lassen (nicht weniger als 4-5 Stunden einweichen lassen). Den entstehenden Schaum abschöpfen und geschnittene Zwiebel zugeben. 30 Minuten bis zur Bereitschaft Kartoffeln zugeben. Anschließend Salz zugeben.

Piti Suppe auf Schekinische Art
Zutaten:
163 g Hammelfleisch ohne Knochen
30 g Erbsen
20 g Kurdük (Fettschicht unter dem Schwanz eines Schafes)
18 g Knollenzwiebel
30 g Maronen
20 g getrockneten Pflaumen
0,1 g Safran
Pfeffer
Salz
Sumach
Zubereitung:
Die Zubereitung ist mit derjenigen von der normalen Piti Suppe gleich. Statt Kartoffeln werden Maronen benutzt. Maronen separat kochen und schälen. In Herbstzeiten gibt man jeder Portion 30 g Quitten zu. 



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