Региональные особенности

Страна огней - Азербайджан имеет богатую и древнюю историю. Тысячелетиями на территории Азербайджана создавалось красочное культурное наследие, вошедшее в мировую культурную сокровищницу. Каждый район Азербайджана имеет свойственные себе этические ценности, образ и порядок жизни.

Познание Азербайджана начинается с ознакомления с этими районами. 

Часть исторических памятников (Гобустан, Гыз Галасы, Ичеришехер-Внутренний город, и т.д.), известных в мире и существующие на территории Азербайджана, находятся именно в этом районе.

В этом районе выращиваются -инжир, виноград («Аг шаны», «Гара шаны», «Секине ханым», «Сарай сарыгилеси») , в Джорате, Сарай и Зире-арбузы, дыни, помидоры, в Говсане – лук, в Бильге – шафран. Этот район владеет самой большой зоной отдыха и прекрасными пляжами. Баку-Абшеронский район отличается от других районов искусными умельцами ковроткачества, художниками, музыкальными жанрами  (мейхана, и особенно мугам). 

Кухня Баку и Абшерона  красочна и разнообразна . Среди них наиболее популярны – гутаб (особенно из верблюжьего мяса), дюшбере, хингал, гюрзе, хемирашы. Королем всех блюд у бакинцев считается  плов из баранины с каштанами и сушеной алычой, плов с чыгыртмой из вареной курицы, яичницы с лимонным соком и др. Так же популярны кебабы из говядины, баранины, курятины и рыбы. 

Разнообразны и сладости бакинской кухни. Сюда относятся – пахлава, шекербура, гогал, шербеты, семени халвасы и др. Обычно эти блюда готовят в честь праздника Новруз с приходом весны. Поселок Маштага популярен в районе  шафрановым чаем. 

На церемонию обручения несут хончу. На большой помолвке, в середину хончи, отправляемой в дом девушки, помещают платок для головы с бахромой - шаль и обручальное кольцо, эта хонча имеет и другое название – колечная хонча. В хончу, которую несут брат отца парня или его родной дядя, вместе с шалью и кольцом туда же кладут сладости, ногул-набат. Такая хонча очень характерна для сегодняшних Абшеронских свадеб.

Традиционно в Баку мужчины и женщины справляют свадьбы отдельно. На женской свадьбе мужчины не участвуют. 

Этот район охватывает северо-западную территорию Азербайджана. 

В районе больше всего широко распространены облепиха, лоховое дерево, ива, сумаг, скумпия, юлун, тут, ёлмазкол, гранат, шиповник,ежевика и др. Гянджа знаменита клёновыми деревьями и эстрагоном. Государственный заповедник «Гёйгель» первый заповедник на территории Азербайджана. В этом регионе ашугское искусство получило широкое распространение. Одновременно Гянджабасарский регион популярен своими поэтами. Казах является так же одним из центров ковроткачества. Большинство жителей района до сих пор всё ещё продолжают эту народную традицию. 

Говоря о кухне Гянджи, можно говорить о таких видах сладостей, как фирни, пахлава, зильвийа, назик, так же надо отметить и гянджинскую довгу.

Гянджинская пахлава – традиционный вид сладости. Готовится во всех городах и районах Азербайджана перед Новрузом, а также на церемониях обручения и свадьбы. Гянджинская пахлава отличается от пахлавы, готовящейся в других районах, своим размером и добавляемыми пряностями. Гянджинская пахлава обычно готовится в круглом медном подносе на углях и режется на крупные ромбовидные формы.

На праздник Новруз гянджинцы обязательно  выбрасывают что-нибудь из дома. 

Гянджабасарские свадьбы сопровождаются обычно зурной и сазом. Народные артисты читают дастаны – легенды, былины и стихи. 

В Карабахе собрано многочисленные древние архитектурные и культурные памятники Азербайджанского народа. Собранные жителями этого региона традиции разных областей жизнедеятельности, прославили Карабах  далеко за его пределами. Основное место в животноводстве занимает коневодство и овцеводство. Здесь путём народного селекционирования были выведены породы Карабахский конь и Карабахская овца. Эти кони с самых древних врёмен прославились во всей Европе. 

Роль карабахских ханенде в развитии азербайджанской музыки неоспорима. В старину народные исполнители Карабаха были известны на всём Востоке.Карабахский диалект также повлиял на развитие литературного азербайджанского языка.

Карабах - родина редких растений, вошедших в «Красную Книгу»: Гирканский самшит – пиркал, Кавказский подснежник, пиретрум комарова, козелец красивый, бересклет бархатистый, обычный каштан, тюльпан карабахский, шток-роза сахсаганская и др.

Один из редких растений мира – харыбюльбюль растёт только в Карабахе – Шуше.

В старину в регионе были широко распространены дома типа «гарадам» (чердак дома, земляной чердак), «багдади» и «тагбенд». Кушанья региона, в том числе сладости, оказали большое влияние на  Азербайджанскую кухню (карабахская кете, бардинский нан и др.). Так же популярна во всём мире карабахская школа ковроткачества. Особенно отличаются ковры с разнообразными рисунками – «Лемберани», «Челеби», «Ачма-йумма», «Балыг» (рыба), «Буйнуз» (рог), «Карабах», «Барда», «Лечектурундж». 

Карабах колыбель азербайджанской народной музыки, особенно мугама и поэзии. Многие известные музыканты, поэты, писатели, именитые ханенде родом из Карабаха.

Кете в кухне Карабаха занимает особое место. Готовятся говурма из бараньего и говяжьего мяса, гевли, долма, йехни, бозбаш, хаш, келлепача, саджичи, джыз-быз, супы и различные пловы. Так же используется жареная и вареная речная рыба.

Широко используются и сушеные фрукты. Их используют при приготовлении хошаба, плова, суба, мясных блюд, так же подаются как десерт (через). На карабахской кухне готовятся джад, мясной гутаб, фесели, кете, шекербура, пахлава, гуймаг, халва, гурабийе, шоргогалы, довга, различные виды шашлыка и др блюда.

Самой главной отличительной чертой Карабахских свадеб является то, что здесь (как в Баку и Ширване) мугаму отводится широкое место. На свадьбе гости предпочитают слушать мугамы.   

На карабахских свадьбах невеста в магар не приводится. Вообще, меджлис организовывается только для мужчин, женщины приходят в магар ночью, после завершения трапезы.

Украсть что-либо из дома невесты тоже относится к широко распространенным обычаям. Как только свадебный кортеж приближается к дому жениха, демонстрируются  вещи, украденные из дома невесты. Этот своеобразный обычай так же назывется «шейогурлугу», «хеспушлуг», «хекриздеме» (Агдам, Физули, Шуша, Тертер), «чыпытма» (Лачын, Джебраил), «хырсызлыг», «сиргят».

В некоторых местностях мать невесты вместо хлеба даёт дочери щепотку золы.

В Нахчиване самыми широко распространёнными видами растений являются – миндаль, восточный дуб, бук, орех, ива, берёза, дикая груша и множество других лекарственных трав. Особенно славится Ордубад своим абрикосом и лимоном. Здесь знойное лето и тепловатая умеренная осень даёт возможность взращиванию высококачественных сортов винограда Баян-Шираз, Тебризи и Ширази. Хорошо развито и садоводство. Здесь выращивают айву, алычу, персики, абрикосы и миндаль. 

Животный мир Нахчивани так же богат. Здесь  обитает широко распространеннная порода барана  – балбас. Бараны породы балбаса отличаются производительностью и белой мягкой шерстью. Шерсть этих баранов в основном используется � � ковроткачестве.

В автономной республике очень много залежей полезных ископаемых. Здесь имеются такие минеральные родники, как Бадамлы, Сираб, Вайхир, Нагачир и Гызылгчир. Нахчивань так же известна своей солью. Эта соль используется не только на кухне, но имеет  и лечебные свойства.

Вблизи минеральных источников есть множество маленьких озёр. Самое известное из этих озёр  - Батабат. Озеро находится на высоте  2424 метров над уровнем моря  . 

С самых древних времён в Нахчивани широко распространены виды декоративно-прикладного ремесла. Самые известные из них – шелководство, ковроткачество, вышивания золотой нитью, узорные вышивания, металлообработка и резьба по дереву. 

В Нахчивани существует богатая и разнообразная кухня, а также обычаи высокого гостеприимства. 

В Азербайджане, в том числе и в Нахчиване, невозможно представить стол без хлеба. Поэтому существует широкий ассортимент хлеба: тендир лаваш, галын, дястана, кёмбе и др.

В нахчиванской кухне часто встречаются такие блюда, как парча бозбаш, кюфте бозбаш, чёлмек питиси, бозартма, чыгыртма, долма, шашлык, хаш, еришта, умадж и др.

Плов считается шахом блюд. Приправа (соус, «гара») к плову очень разнообразна и готовится из баранины, говядины, курятины, с использованием  орехов, фундука, каштана, добавляются также сухофрукты (абрикос, слива, алыча и др.), зелень и др.

Нахчиванская кухня известна своими блюдами из теста – еришта плов, умадж плов, халвы из пшеничной и рисовой муки, хешил, гуймаг.

Приготовленные из молока и молочных продуктов сюдашы, булама, гатыгашы, гатыглама, довга, айранашы, гуруташы и др. занимают особое место в нахчиванской кухни. В большом ассортименте представлены шербеты, фруктовые соки, соленья, салаты. Из  сладостей широко распространены Ордубадский гайганаг и пахлава,  шекербура, всевозможные кете, бюкме и др.

Ордубадский район знаменит вареньями из орехов, цветков. Славится такими блюдами, как маш шорбаы (чечевичный суп), алана-басдыг, лавашом и сухофруктами (гахадж).

Маш шорба одно из самых популярных блюд Ордубадского района. В Ордубаде очень часто используют сухое маш лоби и новое маш (зелёный лоби). Летом эти блюда готовятся со свежей бараниной, а зимой с говурмой. Говурма - это приготовленная на собственном жире баранина. Жареное баранье мясо прямо в собственном жире собирается в казаны, вёдра и хранится в прохладном месте. Говурма добавляется как к первым, так и ко вторым блюдам. Это необычно вкусное угощение.

В Нахчивани свадебный обычай имеет свою специфику.  На церемонии обручения и свадьбах девушки и молодые женщины в доме невесты исполняют танец типа халай - «хагышта». Группа из 8-12 человек становятся в ряд друг напротив друга, держась за руки. Затем один из исполнителей читает баяты с концовкой «хагышта», а другие повторяя это слово подходят к группе напротив, а затем переходя к другой группе, танцуя и хлопая в ладоши. Кто не смог спеть должен выйти из ряда, и станцевать прыгая на одной ноге.  

Исторический регион Азербайджана, находится к северо-западу от Баку, на юго-восточных лугах Большого Кавказа. В XVI веке на этой территории  существовал один из древних и сильнейших государств Азербайджан. Столицей государства Ширваншахов был город  Шемаха . Ширванский край часто называли Гюлюстаном, то есть цветником, лугом. 

8% территории покрыто лесами. Для охраны редкой флоры и фауны, здесь были созданы государственные заповедники Пиргулу и Исмаиллы.

Гёокчай считается родиной граната. Кроме этого, растущий в Азербайджане ряд сортов винограда выращивают именно здесь. В Исмаиллинском районе выращивают пряности. Своими прохладными и обильными родниками, богатой естественной красотой, разнообразными лекарственными растениями и животным миром особо отличаются леса Улу дюзю, Бюлёвдаш, Середил, Дедегюнеш, Гонагкенд.

Регион богат минеральными водами, лечебного и курортного характера. Например, вода «Чухурюрд» деревни Чухурюрд Шамахинского района, «Намазгах» деревни Намазгах Исмаиллинского района, прозрачна, бесцветна и без запаха . Эти воды относятся к ценному карбонатному типу. Вода «Бядо» Исмаиллинского района своим хлорированным  гидрокарбонат натриевым составом очень целебна. 

Ширванская школа ковроткачества известна своими красивыми коврами. К этой школе относятся ковры, изготовленные в районах Шемахи, Мараза, Агсу. В Исмаиллы широко распространено прикладное искусство. Деревня Лагич Исмаиллинского района считается родиной лудильщиков и медников. Вообще этот регион в XVIII-XIX веках был одним из центров по производству оружия. Изготовленные и украшенные сложными и нежными узорами изделия лагичских мастеров  из меди - долча (жбан), сатыл (ведерко с вдавленными боками), сернидж, меджмаи, серпудж, гюйум, дуршлаг, кефкир (поварешка), чаши, миски,  казаны, чыраг (лампы) и др. очень известны в Средней Азии, Дагестане, Грузии, Иране, Турции и других местах.

Приготовленная из теста «Шемахинская мутака» - одно из популярных блюд, а Исмаиллы известна своим превосходными сыром и мёдом.

 На северо-востоке Азербайджана находится так называемая Губа-Хачмазская зона, чуть к северу от Баку. Она расположена на территории бывшего Губинского ханства. Этот регион известен тем, что здесь всё лето и в начале осени растут  фрукты и зелень. Здесь также произрастает множество лекарственных трав. В горных лесах и лугах растут тимофеевка, дикая малина, боярышник, можжевельник, бальзамин, птичий виноград, иван-чай, подорожник, алтей, бузина, дурман и ряд других ценных видов растений. В регионе выращивают народно- селекционированные  сорта фруктов. Примерами могут послужить – «Яблоко Джибир», «Яблоко Джырхаджы», «Ширванская красавица», «Дикое яблоко Мехтигулу», «Зимняя снежная груша», «Груша Испик», «Гранатовая груша», «Абасбейи», «Летняя снежная груша»,  «Груша Воробей Абуд» и др.

В Губе широко распространено и ковроткачество. Самые яркие композиции губинских ковров -  «Древняя Минара», «Гымыл», «Алпан», «Голлу-чичи», «Пиребедил», «Хаджигаиб», «Гырыз», «Джек» и др. В регионе распространены ворсистые («сухой») и безворсные («полный») ковры. Безворсные ковры «сумах»  ткутся в основном в Кусарах. В старину, в регионе  было развито производство веревок и гончарное ремесло. Из других ремесел надо особо отметить резьбу по дереву и дело угольщика. 

В этом регионе много рыбных  продуктов.  Губинская тыхма одно из самых известных блюд. Другое не менее известное блюдо – это «хелимашы». Оно готовится из пшеницы с добавлением кусков мяса. При подаче к столу, внутрь кладут сливочное масло.Обычно это блюдо готовят зимой.

Хотя в этом регионе проживают различные этнические народы, обычаи и традиции здесь очень схожи. Самым распространенным отличающимся обычаем деревень Губинского и Кусарского регионов, является то, что в день свадьбы невесту кормят мёдом. Этот обычай считается символом сладкой жизни. 

Удобное географическое положение этого региона издревле привлекало сюда людей. Ленкоранский регион известен как субтропический район с чрезвычайно живописной природой, уникальными растениями, местом обитания редких птиц и животных. Щедрые и гостеприимные жители региона, считающийся краем долгожителей, богатого культурными и историческими традициями, неподражаемой кухней. Здесь встречаются изделия народного искусства, известные во всем мире. 

Этот регион - единственное место в республике, где выращивают зебу. В прошлом, здесь выращивались такие сорта риса как энбербу, акуле, чилеи, рейхани, белый чиле, красный чиле, бейбу, мазандрани и т.д. В регионе, наряду с рисом (челтик) выращиваются такие субтропические фрукты, как фейхоа, лимон, мандарин, японская хурма. 

Среди блюд региона обосое место занимают блюда из риса и рыбы . Широко распространены разнообразные пловы («дашмаплов», «сюзмеплов», «бораныплов» и т.д.) и различные левенги (из рыбы, курицы). 

В регионе хорошо развиты различные отрасли ремесла, в том числе гончарное дело и особенно дело рогожника (используется особый вид тростника). 

В этом регионе существуют разные свадебные обычаи. Перед свадьбой из дома невесты и жениха  два человека заходят в дома и приглашают людей на свадьбу. А приглашенные на свадьбу, дают немер этим женщинам.  

В Ленкорани обручальное кольцо надевается на рот рыбе, которую ставят в хончу, что связано с пожеланием благословенного и успешного брака, а также долголетия. Другое название хончи «нишанбахты». 

За день до свадьбы проводят церемонию «Хырдабой». На этой церемонии гостям демонстрируются вещи, принесённые со стороны жениха. Невеста надевает все свои украшения и ставит  подаренные ей золотые изделия в посуду с водой. Согласно поверью, холостая девушка, выпившая воду из этой посуды, выходит замуж . 

В Масаллы и Ленкорани через три дня после свадьбы проводят церемонию «узечыхды». В этот день, сестры невесты и её подруга собирают и приносят ей всё, что осталось в отцовском доме, кроме обуви, в том числе и подарок от матери. Затем узнают о житье-бытье невесты, и несут весть её матери. 

Как только невеста переступила порог дома жениха, приносят чашу с мёдом и обмакивают руку невесты. Невеста смазывает той же рукой верхушку входной двери. 

В этом регионе приданое собирается по-особому. 

В Ленкорани матери, начинают составлять приданое, когда девочки достигают 10-11 лет. Как только девушка обручается, покупка приданого становится в семье приоритетным делом. После женской свадьбы, до мужской свадьбы, в доме девушки собираются гости и родственники и каждый приходит с  подарками для приданого. 

Девушкам на выданье дают набор больших тазов, крупные казаны для свадебных или других церемоний, большие медные тазы, 5 или 6 джанамазов для намаза. Кроме того, если в будущем доме невесты живет пожилой человек, то им даются  особые нимдер (подушки), афтафа и таз из меди. В приданое в Ленкоране добавляют даже домашний скот - коров, овец, лошадей и домашних птиц – гусей, уток, куриц-птенцов.  

Шеки-Закальский регион находится в северо-западной асти Азербайджана. В этот регион входят Балаканский, Гахский, Гебелинский, Огузский, Шекинский, Закальский районы.

На этой территории, бывших одно время в составе Кавказской Албании, а затем Шекинского ханства, много архитектурных памятников, старинных замков и башен, мечетей, мавзолеев, караван-сараев.

Население этого региона обладает хорошим чувством юмора. Шеки, также называется «краем анекдотов».

Флора и фауна Шеки-Закатальского региона богат и разнообразен. Этот район так же изобилует реками и водопадами. В то же время этот регион известен своим грецким орехом, фундуком, каштаном, яблоками, малиной, клубникой, и рядом известных лекарственных растений.

Шеки-Закатальский регион популярна своей богатой кухней. Особенно славится Шеки - в первую очередь шекинским пити, шекинской халвой и сладостями.

Для каждого гостя готовится еда по сезону. Шекинский стол накрывается в зависимости от сезона. Шекинцы даже плов (аш) готовят по сезону - зимой с фаршем, в весенние месяцы – с укропом, осенью же в основном готовят аш с чыгыртмой (готовится из курицы). 

Блюда Гахского, Балакенского и Закатальского районов отличаются от блюд других регионов Азербайджана, так же и от Шекинского района. Чтобы хранить мясо зимой здешнее население готовило «долма» или «гахадж». Такие блюда, как «сюлхюллю», «сыхма» характерна для этих районов. Габалинская кухня же отличается своими особо приготовленными соленьями (шораба). Украшаюшие столы соленья из белого огурца, мушмулы, алычи (сливы) относятся именно к этому району. 

В этих краях такие традиционные народные профессии, как резьба по дереву, металлу, шелководство, изготовление ювелирных и гончарных изделий, получили широкое развитие ещё издревле. Слава шекинского шелка, келагеи (платков) распространено не только на Востоке, но и в Европе. 

Свадебные традиции этого региона отличаются некоторыми особенностями. Например, в Шеки-Закатальском регионе и у невесты и у жениха бывают сагдыш-солдыш. Сагдыш-солдыш жениха должны быть обязательно холостыми. В соответствии с обычаями и традициями, только они – «свадебные товарищи» - могут быть в контакте с женихом, удалившимся в невестин угол, до бейгёрушме (встречи с женихом), выходить и гулять с ним в саду и тд. После свадьбы выплачивают со стороны жениха и невесты этим четырём людям хелеты (подарки) в знак своего согласия и благодарности. Их ещё по-другому называют «беййаны», «везиры», «янчи» (Шеки), «саггал». Так же известно и такое произношение этого слова, как «сагдёш-солдёш».

 Ввиду того, что в Балакенском, Закатальском районах проживают некоторые этнические народы, в обычаях существуют различия. Например, в Балакене, прежде чем невесту отвести в свадебный магар, её приводят сначала в дом, где свекровь обводит невесту 3 раза вокруг чырага (лампы), поставленной посредине дома. Затем приносят мёд и свекровь и невеста кормят друг-друга ложкой мёда. Это считается признаком сладости. Затем, для того чтобы определить чьё слово будет в доме важнее, невеста со свекровью тянут хлеб. То есть, приносят целый хлеб, невеста и свекровь начинают тянуть с противоположных концов, чей ломтик будет больше, слово той будет и проходить в доме. Обычно, невесты отламывают из уважения маленький ломтик. 

В других районах невеста из комнаты не выходит 3 дня. В Балакене, на следующее утро после свадьбы, проводят церемонию под названием «йумру той» (круглая свадьба). Собираются родственники и близкие, невеста наливает всем чай, а гости кладут на блюдце немер.

Регион, в особенности Кельбаджар, богат древними Албанскими памятниками.  Древние албанские памятники: «Лачингая», «Лев», «Улухан», «Галабойну», «Джомерт» и др.  На территории Кельбаджара - «Солтан Гейдар», «Гурбагалы чай» (лягушачья река), «Туршсу», «Айчынгыллы», «Гелингайасы», «Бёюкдевегёзу», «Серчели» и наскальные изображения в других местах доказательство места проживания древних людей не только Кельбаджара, но и Азербайджана в целом.

Ввиду того, что Кельбаджар-Лачинский регион является горной зоной природа его очень богата. Зенгиланский район этого региона известен своими кленами. Растущие здесь красивая телегия, древообразный фундук фундук-айы, буд Араз, гаргасоган Шораньер, Кавказская королевская орхидея, Восточный клён редкие растения не только Азербайджана, но и Кавказа.

 Регион известен своими богатыми природными ресурсами. В Кельбаджаре есть залежи золота, минеральные воды. Популярные Туршсу, Истису находятся на территории этого района. И в Лачинском районе есть минеральный родник под названием «Турш су».

В Кельбаджар-Лачинском регионе широко распространено ковроткачество, медное ремесло, резьба по дереву и металлу.  

Этот регион один из древних, плодородных и красивых регионов Азербайджана.  

В Азербайджане хлеб, хлопок, арбуз (более известен в Сабирабаде), дыня (особенно в Кюрдамире), айва (особенно в Агдаше), рис и другие овощи выращиваются в этом регионе. В Имишлинском районе произрастает сахарный тростник. В этих местах  было много признаков, доказывающих что ещё с древних времен здесь были развиты такие ремесла как ткачество, шелководство, ковроткачество. Изготовливались керамические изделия, а также дерево- и металлообработки.

Кроме этого, в Барде, Евлахе и Тертере ткутся красивые разноцветные материи, ковры, изготавливаются оружия, орудия труда, красивые керамические посуды, предметы украшений из разных материалов, красивые стеклянные бокалы, кувшины, пиалы и др. изделия.

Основные национальные блюда Азербайджана так же готовятся в этом регионе. В основном используется мясо и птичье мясо. В районах, расположенных вблизи рек, широко распространены рыбные блюда. Здесь по особому готовят рыбный суп и рыбные котлеты.