Варенья

Для приготовления варенья берется алыча разных сортов, таких как Араш и привезенные сорта из Стамбула. Созрев, алыча приобретает красный цвет и масса 1- й алычы  составляет 40 граммов. Очистить алычу от кожуры. Выдержать в известковой воде 1,5 – 2 часа, хорошенько промыть ее и сделать небольшие разрезы в нескольких местах. Таким образом, в подготовленную алычу влить сахарный сироп и выдержать 6 – 8 часов. Варенье изредка помешивать.

В Азербайджане, в частности на Апшеронском полуострове, растет много сортов черного тута. Самым качественным из них является сорт – хар тут. Варенье готовится, как из белого, так и из черного тута. Из хар тута отбираются крупные ягоды, засыпаются сахарным песком и выдерживаются 8 – 10 часов. Варенье варится на слабом огне в 2 – 3 прихода, в промежутках дав настояться 8 часов. Ягоды хар тута залить кипятком. 

Белый тут – 1 кг., сахар – 1,2 кг., лимонная кислота – 2 гр. Отборный тут заливается сахарным шербетом, ставиться на слабый огонь и кипит в течении 5 минут. Затем остужается. Во второй раз кипятится 8 – 10 минут, затем вновь остужается, в а третий раз дается закипеть до готовности. Ближе к полной готовности добавляется лимонная кислота.

Мандарины – 1 кг., сахар – 1,2 кг. Мандарины варить в воде целиком в течении 15 минут, остудить и выдержать 10 – 12 часов в холодной воде. Затем мандарины разделяют пополам и заливают шербетом, выдерживают 6 – 8 часов. Варенье варится в 4 прихода.

Яблоки – 1 кг., сахар 1,3 – 1,5 кг. Очистить райские яблоки от цветочной чашечки, а основания разрезать пополам. Затем, сделав надрезы на яблоках в нескольких местах проварить несколько минут. Залить сверху сахарным сиропом и выдержать 6 –8 часов. Второй раз проварить в течении 7 – 8 часов до полной готовности.

Помидоры – 1 кг., сахар 1,3., ванилин – 0,5 гр. Для приготовления варенья берутся помидоры размером с маленькую сливу. Поместить помидоры в кипящую воду на 5- 8 секунд, остудить в холодной воде, очистить от кожуры. Залить помидоры кипящим шербетом и выдержать 1 день. На второй день сцедив шербет, прокипятить и залить им помидоры. На третий день повторить всю процедуру заново. На четвертый день варенье готово. 

Очищенные баклажаны – 1 кг., сахар 1,5 кг., лимонная кислота – 1,5 гр., ванилин – 0,5 гр. Для приготовления варенья берутся  3- х, 4- х дневные маленькие баклажаны. Отрезаются основания, очищается кожура, затем баклажаны выдерживаются в содовом растворе 5 – 6 часов. После этого баклажаны промываются и подрезаются в нескольких местах, заливаются кипящим шербетом и выдерживаются 8 – 10 часов. На второй день шербет сцеживается и поливается на баклажаны.

Очищенные от косточек черешня – 1 кг., сахарный песок – 1,2 кг., лимонная кислота – 2 гр., ванилин – 1 гр., или кардамон – 3 гр. Для приготовления варенья берутся мясистые ягоды черешни. Добавить к очищенной от косточек черешни сахарный песок. Выдерживать 3 –5 часов. Варить на слабом огне в 3 прихода по 6 – 8 минут, в промежутках выдерживая 5 - 6 часов. 

Абрикосы – 1 кг., сахар 1,2 кг. Очистить крупные абрикосы от косточек, а маленькие варятся целиком. На поверхности абрикосов сделать надрезы в 8 – 10 местах, проварить в воде 1 минуту. Заливаются кипящим шербетом и выдерживаются 8 – 10 минут. Варенье готовится в 3 прихода, выдержваясь в промежутках 8 часов, затем снова заливается шербетом. На 4- й раз варенье готово.

Кожура арбуза – 1 кг., сахар 1,2 кг., лимонная кислота – 1,2 гр., ванилин – 0,5 гр. Для приготовления арбузного варенья берутся арбузы с толстой кожурой. В начале отделяется зеленая часть кожуры и удаляется, нарезается в форме прямоугольников и ромбов по 1,5 – 2 см. или же кубиков по 2- 3 см. Выдерживается в известковой воде 0,8 –1 час. Затем тщательно моятся и заливаются кипящим шербетом, варится, выдерживаясь в промежутках 8 часов.

 

Кизил – 1 кг., сахар 1,2 кг. Варенье готовится, как из целого кизила, так и из очищенного от косточек. В воду добавить 2 стакана сахара, сварить шербет. Половина шербета заливается перед первым приготовлением, а вторая половина перед вторым приготовлением. Варенье варится в 2 прихода, при условии, что будет выдерживаться 5 -  часов. Иногда кизил заливается всем шербетом, кипятится и варится в 4 – 5 приходов при условии, что будет выдерживаться в промежутках 10 – 15 часов.

Инжир – 1 кг., сахар 1 кг., лимонная кислота – 1,5 гр.., ванилин – 0,5 гр. Варенье из инжира готовится, как с кожурой, так и без нее. Если инжир готовится с кожурой, то отрезается основание, обварить 5 минут. Залить инжир шербетом и варить в 2 прихода. Если же инжир готовится без кожуры, то в него засыпают сахарный песок.  

Лепестки роз – 100 гр., сахар 900 гр., лимонная кислота – 2 гр.. Нижняя белая часть лепестков отрезается и удаляется, отваривается в кипящей воде в течении 5 минут. Для обваривания берется 40% раствор шербета. Им заливаются лепестки роз и готовятся за один раз. 

Очищенные грецкие орехи – 1 кг., сахар 1,5 кг., лимонная кислота – 3 гр., гвоздика – 3 гр., или кардамон – 3 гр. На 50 шт. грецких орехов берется 1 кг. сахара. Для приготовления варенья берутся молочные грецкие орехи диаметром не менее 24 мм с не обжаренной кожурой. Очистить кожуру грецких орехов, затем выдерживать 3 дня, при условии, что вода будет меняться 2 – 3 раза в день.

Очищенная и нарезанная айва – 1 кг., сахар 1,2 кг. Очистить айву и нарезать на кусочки толщиной 2 см и обварить их в кипящей воде 10 – 15 минут. Затем айва заливается кипящим шербетом. Шербет готовится из сока обваренной айвы. Варенье готовиться в 3 – 4 прихода по 8 – 10 минут, при условии, что будет выдерживаться в промежутках 8 часов.