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Hauptgerichte Zubereitung: Die Zutaten sind mit denjenigen von ‚Küfte-Bozbasch’ (Fleischsuppe mit Erbsen) gleich. In Sommerzeiten kann man 50 g Safran durch Tomaten ersetzen. Pro jede Portion Piti werden 2-3 Stücke Hammelfleisch je 55-60 g gebraucht. Erbsen für 4-5 Stunden im Wasser einweichen lassen. Fleisch und Erbsen in einen Topf hineinlegen und auf kleiner Flamme kochen lassen. 30 Minuten bis zur Bereitschaft Kartoffeln, groß geschnittene Zwiebel, Kirschpflaume, Salz und Safransaft in die Brühe eintauchen. Bis zur Bereitschaft kochen. Nach altem Brauch wird Piti in demselben Topf serviert, wo die Suppe gekocht wurde. Neben dem Topf einen anderen tiefen Teller (‚Kesa’ – eine tiefe Tasse) stellen. Sumach und geschälte Knollenzwiebel ebenfalls servieren. Zutaten: 217 g Hammelfleisch 30 g Knollenzwiebel 30 g Saure Sahne Salz Pfeffer 0,5-1 kg Hammelfleisch in Stücke schneiden, kochen lassen und abkühlen. Beim Servieren Hammelfleisch in kleinere Stücke schneiden. Auf einen Teller legen, mit in Ringen geschnittenen Tomaten und Zwiebellauch dekorieren, mit saurer Sahne begießen. Hasch (das Gericht aus Hammelkopf und-Beinen) 214 g Hammelkopf 179 g Hammelbeine 47 g Eingeweide 5 g Knoblauch 10 g Essig Salz Zubereitung: Den Hammelkopf und -Beine häuten, Eingeweide reinigen und nach der Bearbeitung im Wasser kochen lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Nachdem die Zutaten fertig gekocht sind (binnen 6-7 Stunden), sie aus dem Wasser rausnehmen, Fleisch von großen Knochen trennen und in Stücke je 40-50 g schneiden, danach erneut kochen lassen. Fissindzhan Zutaten: 100 g rote Bohnen 30 g Knollenzwiebel 20 g Butterschmalz 30 g Walnuss 20 g Essig oder 15 g Granatapfelsaft 20 g Koriander Pfeffer Salz Zubereitung: Bohnen kochen lassen und danach zusammen mit der gebratenen Zwiebel und Walnüssen durch den Fleischwolf drehen. Pfeffer, Salz und Essig zugeben. Tschigirtma aus Spinat Zutaten: 350 g Spinat 100 g Sauerampfer 15 g Petersilie oder Dill 50 g Knollenzwiebel 2 Eier 30 g Butterschmalz 100 g Matsoni (fermentierte Milch) Pfeffer Salz Zubereitung: Grünzeug reinigen, waschen, groß schneiden und leicht kochen. Zwiebel separat braten, Grünzeug zugeben. Salzen und pfeffern. Geschlagene Eier drauf gießen und bis zur Bereitschaft in den Backofen stellen. ‚Owrichte’ Zutaten: 270 g Hühnerfleisch 30 g Butterschmalz 100 g Hartriegel, getrocknet 50 g Knollenzwiebel 5 g Zucker 0,1 g Pfeffer Salz Zubereitung: Huhn in Stücke je 30-35 g schneiden, salzen, pfeffern und im Öl braten. Zwiebel separat anbraten, danach den im Voraus im Wasser eingeweichten getrockneten Hartriegel und am Ende Zucker zugeben. Alles auf das Huhn legen, gut umrühren und in einer Pfanne bis zur Bereitschaft kochen. Püree Zutaten: 354 g Hammelleber 65 g Kurdük (Fettschicht unter dem Schwanz eines Schafes) 0,1 g Pfeffer Salz Zubereitung: Leber häuten und zusammen mit Kurdük im leicht gesalzen Wasser bis zur mittleren Bereitschaft kochen lassen. Danach durch den Fleischwolf drehe, pfeffern, salzen. Anschließend auf einer Pfanne braten. ‚Jaima’ Zutaten: 65 g Reis 100 g Milch 15 g Butterschmalz 15 g Zucker 0,1 g Safran Salz Zubereitung: Milch und Wasser in gleichen Mengen vermischen, Reis zugeben und auf kleiner Flamme kochen lassen. 30 Minuten bis zur Bereitschaft Zucker und Safran zugeben. Beim Servieren mit Butterschmalz begießen. Gebratenes Fleisch mit Grünzeug Zutaten: 330 g Hammelfleisch 50 g Knollenzwiebel 25 g Butterschmalz 10 g ‚Abgora’ (säuerlicher Saft aus unreifen Weintrauben) oder 0,3 g Zitronensäure 0,1 g Safran 200 g Grünzeug: 50 g Spinat und Sauerampfer 50 g Koriander und Dill 50 g Porree 50 g Zwiebellauch Pfeffer Salz Zubereitung: Das Fleisch vom Oberschenkelknochen trennen und 25-35 Minuten kochen lassen. Gebratenes Fleisch auf Aserbaidschanische Art Zutaten: 330 g Hammelfleisch 85 g Hammelnieren 25 g Butter 50 g Knollenzwiebel 100 g Tomaten, frisch 90 g Weizenmehl 12 g Koriander und Dill 0,1 g Pfeffer Salz Zubereitung: Hammelfleisch in 4-5 Portionstücke schneiden. Nieren häuten und in zwei Hälften schneiden. Fleisch und Nieren pfeffern und salzen und anschließend im Öl braten. Fleischklöße ‚Rise’ Zutaten: 330 g Hammelfleisch 100 g Knollenzwiebel 40 g Butterschmalz 20 g Weinessig 10 g Zucker 15 g Tomaten 25 g Koriander und Dill 0,1 g Pfeffer Salz Zubereitung: Aus Hammelhackfleisch 10-12 Frikadellen formen je 20-30 g und im Öl braten. Zwiebel separat braten und Tomaten zugeben. Im Ofen gebratenes Küken Zutaten: 200 g Küken 10 g Saure Sahne 15 g Zitrone 100 g Knollenzwiebel 50 g Tomaten 25 g Koriander und Petersilie Pfeffer Salz Zubereitung: Küken überall reinigen, salzen, pfeffern und auf einen Bratspieß stecken. Saure Sahne auf das Küken schmieren und im Ofen braten. Das gebratene Küken auf einen Teller legen, mit geschnittenen Tomaten, Zitronen, Knollenzwiebel und Grünzeug dekorieren. Pfannengebratenes Fleisch Zutaten: 230 g Hammelfleisch 40 g Knollenzwiebel 30 g Butterschmalz 100 g Kartoffeln 60 g Auberginen 50 g Kürbis 50 g Tomaten 30 g Gurken Pfeffer Salz Zubereitung: Hammelfleisch in Stücke schneiden, salzen, pfeffern und anbraten. Ein wenig Brühe und gebratene Zwiebel zugeben und im eigenen Saft kochen lassen. Das Gemüse – Kartoffel, Auberginen und geschälten Kürbis – separat kochen lassen. Dzhis-Biz (gebratene Eingeweide) Zutaten: 140 g Hammeldärme 60 g Herzchen 67 g Leber 60 g Nieren 50 g Knollenzwiebe 193 g Kartoffeln 15 g Kurdük (Fettschicht unter dem Schwanz eines Schafes) 5 g Grünzeug 1 g Sumach 0,1 g Pfeffer Salz Für Sommerzeit: 100 g Tomaten Zubereitung: Die gewaschenen Hammeldärme in 2-3 cm Stücke schneiden. Leber, Nieren und Herzchen zusammen kochen. Tschigirtma auf Gändschische Art Zutaten: 220 g Hammelfleisch 2 Eier 50 g Knollenzwiebel 25 g Butterschmalz 50 g Matsoni (fermentierte Milch) 50 g Tomaten 5 g Zitronensäure 15 g Koriander oder Dill 0,05 g Safran Pfeffer Salz Zubereitung: Hammelfleisch in 60-70 g Stücke schneiden, in einen Topf hineinlegen, Brühe und Safran zugeben. Im eigenen Saft kochen lassen. Braten mit Kirschpflaumen und Zitrone Zutaten: 275 g Hammelfleisch 50 g Knollenzwiebel 30 g Butterschmalz 20 g Kirschpflaumen, getrocknet 1,5 Zitronen 0,05 g Safran 0,1 g Pfeffer Zubereitung: Hammelfleisch in 25-30 g Stücke schneiden, pfeffern und mit Zwiebeln anbraten. Danach ein wenig Brühe, Kirschpflaumen und Safran zugeben. Im eigenen Saft kochen lassen. Den Braten in einer Pfanne servieren, mit Zitronenscheiben dekorieren. Saurer Braten Zutaten: 221 g Hammelfleisch 60 g Knollenzwiebel 25 g Butterschmalz 25 g getrocknete Pflaumen 0,1 g Pfeffer Salz Zubereitung: Die Zubereitung ist mit derjenigen vom Fleischbrat gleich. 30 Minuten bis zur Bereitschaft getrocknete Pflaumen zugeben. Fleischbrat Zutaten: 163 g Hammelfleisch 50 g Knollenzwiebel 30 g Butterschmalz 0,1 g Safran 15 g Koriander und Dill Salz Zubereitung: Hammelfleisch in 15-20 g Stücke schneiden, Zwiebel und Safran zugeben. Beim Servieren mit Grünzeug bestreuen. Tschigirtma aus Hackfleisch Zutaten: 163 g Hammelfleisch 40 g Knollenzwiebel 25 g Butterschmalz 2 Eier 12 g Dill 0,1 g Safran 0,1 g Pfeffer Salz Zubereitung: Salz, Pfeffer und Safran dem Hackfleisch aus Hammel und Zwiebel zugeben. Im Öl anbraten. Anschließend das gebratene Hackfleisch mit Geschlagene Eier drauf gießen und im Backofen kochen. Bozbasch (Fleischsuppe mit Erbsen) Zubereitung: Die Zutaten sind mit denjenigen von „Bozbasch aus Fleischklößen“ gleich. 20 g Quitten und 25 g Maronen zugeben. Hammelbrust oder -Rücken in 2-3 Stücke je 60-80 g schneiden, mit den im Voraus eingeweichten Erbsen kochen lassen (nicht weniger als 4-5 Stunden einweichen lassen). Den entstehenden Schaum abschöpfen und geschnittene Zwiebel zugeben. 30 Minuten bis zur Bereitschaft Kartoffeln zugeben. Anschließend Salz zugeben. Piti Suppe auf Schekinische Art Zutaten: 163 g Hammelfleisch ohne Knochen 30 g Erbsen 20 g Kurdük (Fettschicht unter dem Schwanz eines Schafes) 18 g Knollenzwiebel 30 g Maronen 20 g getrockneten Pflaumen 0,1 g Safran Pfeffer Salz Sumach Zubereitung: Die Zubereitung ist mit derjenigen von der normalen Piti Suppe gleich. Statt Kartoffeln werden Maronen benutzt. Maronen separat kochen und schälen. In Herbstzeiten gibt man jeder Portion 30 g Quitten zu.
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